Podobno było pierwsze – czyli kilka faktów o jajku

Podobno było pierwsze – czyli kilka faktów o jajku

jajka2Wokół jajek, które są podstawą wielkanocnych potraw, narosło przez lata wiele mitów. Jak więc odróżnić prawdę od sloganów reklamowych? Jajka zjadamy przecież nie tylko od święta: sadzone, na miękko, w ulubionej jajecznicy, wypiekach i kremach. Można odnieść wrażenie, że Polacy wybierają je bardziej świadomie niż kiedyś. Ale czy na pewno… Temat pomagała nam zgłębić dr inż. Ewa Szymelfejnik z Katedry i Zakładu Żywienia i Dietetyki Wydziału Nauk o Zdrowiu Collegium Medium UMK.

- Jajko to wartościowy produkt, który zawiera wiele składników odżywczych – mówi dr inż. Ewa Szymelfejnik - Dostarcza ono przede wszystkim białka (stanowi ono 12,5% części jadalnych), tłuszczu (10,7%), witamin rozpuszczalnych w tłuszczach A i D, witamin z grupy B, głównie ryboflawiny oraz dobrze przyswajalnego żelaza, związków fosforu i siarki. Białko jaja zawiera, oprócz wody (prawie 90%), ok. 11% białka, natomiast połowę masy żółtka stanowi woda, 33% tłuszcz, a ok. 17% - białko. Niemal cały tłuszcz jaja (99%) skupiony jest w żółtku, dlatego właśnie żółtko jest wysokokaloryczne (350 kcal/100g). Małe jajo kurze dostarcza około 80 kcal, z czego ok. 60 kcal pochodzi z żółtka. Wśród związków tłuszczowych w żółtku jaj występuje m.in. cholesterol (ok. 250 mg cholesterolu w 1 żółtku jaja). Jest to ilość bardzo wysoka i dlatego nie jest zalecane zbyt duże spożycie żółtek (2-3 tygodniowo), szczególnie u osób zagrożonych miażdżycą.

jajka1Cenne białko
Pod względem składu aminokwasów, czyli związków białkowych, jaja są najdoskonalszym produktem pochodzenia zwierzęcego. Do tego stopnia, że służą za punkt odniesienia przy badaniu wartości innych białek. Jajko jako jedyny produkt spożywczy zawiera wszystkie aminokwasy egzogenne, tzn. te, których organizm człowieka nie wytwarza, a które są dla niego niezbędne i dlatego musi je otrzymywać z pożywieniem. Dwa jaja o masie 58 g pokrywają w 35% dzienne zapotrzebowanie dorosłego człowieka na te aminokwasy.

- Cechą charakterystyczną białek jaja jest duża zawartość leucyny. Leucyna obecna jest zarówno w żółtku oraz białkowej części jaja. W żółtku jaja występuje ponadto kwas glutaminowy, arginina i lizyna, a w części białkowej kwas glutaminowy, alanina i kwas asparaginowy. Wartość odżywcza jaja zależy od formy w jakiej jest spożywane. Białko surowego jaja charakteryzuje się niską strawnością, ale strawność ugotowanego, dzięki inaktywacji inhibitorów enzymów przewodu pokarmowego, wzrasta do 86-100% - podkreśla dr Szymelfejnik.

Zbawienna lecytyna
To składnik żółtka. Rozbija spożywane tłuszcze oraz cholesterol na małe cząstki, zapobiega przyczepianiu się ich do ścianek naczyń, tym samym redukując odkładanie się blaszki miażdżycowej. Około 50% lecytyny stanowią wielonienasycone kwasy tłuszczowe, głównie linolowy, który jest prekursorem tzw. prostaglandyn, hormonopodobnych substancji regulujących ciśnienie krwi oraz działających przeciwzapalnie i przeciwskrzepowo. Lecytyna dobrze działa na wątrobę, m.in. rozpuszcza cholesterol w żółci i chroni przed tworzeniem się kamieni żółciowych. Uczestniczy też w hamowaniu niepożądanych procesów utleniania i poprawia funkcjonowanie układu nerwowego. Dzięki niej łatwiej się uczymy i panujemy nad stresem.

Zwolennicy ekologii przekonują, że zdrowe są tylko jaja zniesione przez kury biegające po wiejskim podwórku. Ale czy to znaczy, że te pochodzące z fermy mogą nam zaszkodzić? A może właśnie jest odwrotnie?

jajko2Eko szaleństwo
Zdrowe jajko to takie, w którym są wszelkie potrzebne składniki: mikro- i makroelementy, witaminy oraz inne cenne substancje. Lecz w jaki sposób takie jajko wybrać? Uwierzyć zapewnieniom zwolenników hodowli wolnowybiegowych? Czy aby jajko było pełnowartościowe, wystarczy puścić kurę na podwórko, żeby sama decydowała o tym, co je? A może rację mają ci, którzy twierdzą, że najzdrowsze są jajka kur karmionych paszą przygotowaną przez fachowców, bo tylko wtedy dokładnie wiemy, co w tych jajkach jest? Jak mówi dr inż. Ewa Szymelfejnik - Zawartość składników odżywczych w jajach zależy od wielu czynników m.in. rasy kury, sposobu żywienia i pory roku. Skład tłuszczu jaja zależy od podawanej paszy. Na przykład wprowadzenie do żywienia kur siemienia lnianego powoduje zwiększenie zawartości kwasu linolenowego i linolowego, a oleju słonecznikowego i kukurydzianego zwiększa ilość kwasu linolenowego i w mniejszym stopniu arachidonowego. Także zawartość witaminy A jest zróżnicowana i zależy od żywienia (najwięcej zawierają jaja w okresie wiosny i lata, gdy kury spożywają dużą ilość zielonej paszy). Z kolei zawartość witaminy D w żółtku jaja kurzego może wahać w przedziale 0,0025-0,113 mg/100 g (średnio 0,03 mg/100 g żółtka). Zawartość tej witaminy zależy od dostępu do światła słonecznego (chów na wolnym wybiegu, chów ekologiczny). W czerwcu jaja mogą zawierać 50% więcej witaminy D niż zniesione w kwietniu, kiedy ilość światła jest mniejsza. Z tego powodu jaja letnie są czterokrotnie bogatsze w witaminę D niż zimowe.

Które jajka wybrać?
jajka3Kupując jajka, zwracajmy uwagę na ich pochodzenie i sposób hodowli kur:

  • 0 to produkcja ekologiczna - najlepsza jakość (kura na świeżym powietrzu z wolnym wybiegiem, karmiona karmą ekologiczną),
  • 1 to chów wolno wybiegowy (kury żyją w kurniku ale mogą z niego wychodzić),
  • 2 to chów ściółkowy (kura nie ma dostępu do świeżego powietrza, ale może się swobodnie poruszać),
  • 3 to chów klatkowy (kury całe życie spędzają w klatkach).



Barwa skorupy jaj kurzych może być biała do jasnobrązowej i zależy przede wszystkim od rasy i cech indywidualnych. Ciemniejszą barwę mają zwykle jaja od kur młodych, jaja zniesione po przerwie w nieśności oraz jaja wczesnozimowe i wiosenne.

Zaopatrzeni w taką wiedzę możemy śmiało przystąpić do świątecznej konsumpcji i od dziś nazywać siebie świadomymi konsumentami.